财讯：引领风尚 共餐分取（关注餐桌革命）

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饮食文化是社会和经济的迅速发展，当地居民的生活习惯之一。 千年来，人们的饮食方法也在不断变化，但新习性的培养也不是一蹴而就的。

饮食制的许多利益众所周知，但为什么在家庭和饮食公司很少宣传呢？ 记者采访了相关专家，分析了饮食制宣传的难点和现阶段可行的处理方法。

编者

现实是困难的

公司的价格上涨

个人习性难改

特殊的菜很难分开

2003年，中国烹饪协会、中国酒店协会分别发布了《餐饮业餐制经营服务规范》和《餐饮业餐制设施条件与服务规范》。 年，中国营养学会制定了《中国居民膳食指南()》，提倡分餐不浪费。 年，健康的中国之行开始了，饮食限制再次被强调。

但是，在具体的操作中，饮食制的宣传很困难。 中国烹饪协会会长姜俊贤解释说，对餐饮公司来说，有些特色菜不应该分装，含有雕花、特殊盘子等技艺的菜肴必须确保上菜时菜肴的完整性，有些中餐很难推广标准化制作。 另一方面，餐制必然会增加人力物力的价格，使水资源、洗涤用品的消费量上升。

在家庭聚餐层面，姜俊贤认为，首先，国民饮食热闹，分餐使气氛不自然，体现亲情的文化由来已久。 另外，由于习性会变得自然，所以经常会忘记拿和忘记拿。 另外，我国部分地区和人口处于温饱水平，分餐实际上很困难。

缺乏饮食区分的知识教育也是饮食区分意识淡薄的重要原因。 中国疾病预防控制中心营养健康所教授杨月欣说:“长期以来，分餐在学生的卫生教育教科书中没有，在成人的健康生活习性教育中没有，不像饭前便后洗手那样广泛进行推广。 这说明我们的全民健康教育还需要很长时间的努力。

在制度建设方面，杨月欣认为，目前我国对公共餐饮卫生安全软硬件有要求，但对客户和餐饮服务管理缺乏相关制度规定，无法形成较为有效的约束。 另外，政策、场所(包括学校、社区、幼儿园等)、媒体互联网、专业团体、厨具制造业等的支持环境的构建也很重要。

新生活习惯的宣传并不像更换厨房设施那么简单，日式料理制和饮食制看起来像生活技术的不同，但实际上隐藏着文化理念的变化。 北京师范大学民俗学专家、教授萧放说。

阶段性推进

用筷子的勺子

分享饭菜

刷新料理的形式

姜俊贤表示，我国的宣传饮食制必须按照先易后难、逐步推进的方法进行。

餐饮公司必须提供筷子勺，创造条件，为顾客分餐提供必要的服务。 在厨师少、服务员数量不足的中小餐厅，很难一律推行餐制，所以可以从一次性筷子勺子开始。 对中餐馆来说，厨师必须开发很多容易分的菜。

比较注重外观的料理，可以盖上展示菜，先展示，后分享料理。 在普通菜肴中，可以用小分量的盛装直接提供给客人。 这样，以健康卫生为基础，方便饮食，强调视觉效果，相对降低每餐的售价，增加多品种的销售总量，有利于餐厅利润的增加。

像汤这样的食品，可以用汤杯这样的容器分别盛入，不仅卫生，还便于保温。 并且通过容器的一些变化，增强食品的视觉美感。

吃火锅也可以分饭。 吃大锅可以用勺子和小笊的组合。 吃小锅的话，所有的客人都可以自己马上做。

另外，可以合理吸收自助餐、冷餐会、鸡尾酒会等西餐饮食形式，方便交流，分餐，是酒店就餐、会议用餐的理想形式。

萧放认为，就目前我国的社会结构、物质、文化基础而言，筷子勺子是一个更可行的方案，这是对饮食的渐进、局部改良。 共餐分餐的饮食方法是共享的饮食自古流传下来的，有利于中餐文化、烹饪技术的传承，有利于增进用餐者的感情交流，培养健康的饮食习性。

而且，规范和制度建设是不可缺少的。 3月16日，山东省市场监督管理局以地方标准的形式发布了《餐饮业饮食制设计实施指南》。 最近，基于山东省地方标准实施经验，中国烹饪协会和山东省市场监督管理局共同参与了本指南的编辑工作，并通过全国服务标准化技术委员会( tc264 )向国家标准委员会提交了国家标准立项。

总之，饮食制作为一种新的生活习惯，其变化需要时间、环境及相关条件的配合与保障，需要观念、物质条件、技术的整体配合。 萧放说。 (王君平张贺)